Chef in Residence at HOUSEHOLD / 味噌と味噌の料理

撮影:yoshimi

Chef in Residence をひらきます。12月11日(日)のお昼には、Chef in Residenceのお食事・レシピzineの会もあります

約2年ぶりの「Chef in Residence」。Chef in Residence(シェフインレジデンス|CiR)とはシェフがHOUSEHOLDに1〜2週間ほど滞在し、氷見を中心とした富山や能登の食材、その土地に根付く歴史や風習から得たインスピレーションをもとに、シェフの感性や技術を織り交ぜて、HOUSEHOLDにて料理をつくるというプロジェクト。滞在の最終日には、地元の方や生産者の方を招いた食事会を開催したり、後日滞在中の出来事を手記やレシピとしてまとめて発表したりします。ちなみに前回の開催は、2019年2月に、料理する美術家 冨樫達彦氏を招き開催、料理会を開催し、キュレーション・企画 gökotta(Rika Koike)が本を制作しました(冨樫達彦 with gökotta シェフインレジデンス)。

今回はシェフとしてお招きしたのは料理家の中島芙美枝@fumie_nakajimaさん。中島さんは味噌づくりや麹をつかった料理を得意としています。今回は「味噌」を題材に氷見を巡ります。

とは言っても。氷見は全国的に有名な鰤を筆頭に、食材の強さ・豊かさゆえに、主役にはならない調味料である味噌はについて何か特色や郷土料理があるかと言われると、正直ピンときません(名古屋の赤味噌や京都の白味噌の特徴は言えるけど…)。氷見の食卓に一般的に登場する味噌は、米麹を使い、塩分が多く水分が多いやわらかいことが特徴の「越中味噌」が系譜のようです。なるほど、昔漁師さんが漁の帰りに船上で料理し食べていたという、雑魚で出汁をとり味噌を溶かす「かぶす汁(魚の味噌汁)」はれっきとした氷見を代表する郷土料理ですが、越中味噌はしょっぱくすぐ溶ける味噌なので、とても相性がよかったのだそうです。またかつては多くの家庭で味噌は手作りされており、特に冬場は魚も野菜もよく味噌漬けにし家庭料理として頻繁に食卓に登場していたという記録や伝承もあります。また現代になり家庭で味噌を仕込むという家庭はだいぶ減ってしまったようですが、氷見市内の直売所を回って探してみると、マイクロブルワリーならぬ「マイクロ・クラフトな味噌の製造所」は3カ所も見つかりました。これはいろいろ研究しがいがありそう。

毎日の料理に欠かせないといっていいほど大切な調味料の味噌。知っているようであまり知らない「味噌」について、料理家の中島さん、そして写真家のyoshimiさん、編集者の山若さんとともに、氷見のふつうのご家庭や味噌屋や麹屋さんを訪れ、また冬の畑や漁師町を巡りながら、氷見の味噌と味噌をつかった家庭の料理について紐解いていきます。

写真は2021年9月に中島さん、yoshimiさんがHOUSEHOLDを訪れてくれた時につくってくれたランチ会。中島さんが夏から秋に季節が変わりゆくいろいろな野菜たちを、手作りの味噌や醤油麹を使って美味しい料理にしてくれた。(撮影:yoshimi)
この時の出来事については、ふたりのinstagram 「裏日記 #身体が喜ぶ ごはんのこと @behind_the_story___」に綴られている。


gathering / 食事会・レシピzineの会

12月11日(日)のお昼、1週間の滞在の締めくくりとして食事会・レシピzineの会を開催予定です。シェフが巡った1週間の出来事を追体験しつつ、中島さんの手料理を食べます。詳細や予約方法は後日おしらせしますので、ご興味のある方は予定をあけておいてください。

place / 場所

HOUSEHOLD 1F – kitchen

date and time / 日時

2021/12/12(日)お昼予定


profile / プロフィール

chef

Fumie Nakajima

料理家。自然とのつながりを感じられる料理と時間が好き。北海道で生まれ育つ。舞台芸術の世界を夢見て渡米。大学卒業後、ニューヨーク、東京でのメディア会社に勤務。体の不調をきっかけに、2014年よりやまと薬膳オオニシ恭子師に食養を学ぶ。2017年、メディア会社を退職し食の道へ。自然の恵みを有り難く頂きながら、現代人の体、暮らしによりそう食を模索する日々。都心郊外にかまえた小さなアトリエ「atelier MARU」 主宰。調味料づくりや麹やヴィーガンの料理教室、表参道や代官山でランチやお弁当を販売。
HP : https://www.fumienakajima.com/
Instagram:@fumie_nakajima

photographer

yoshimi

写真家、食卓愛好家。書く事と犬も大好き。趣味心理学の勉強。ご飯の事だけど、ご飯の事じゃない日記を日々更新中。千葉県生まれ、東京在住。20代前半にカメラを持って20ヵ国を訪れ撮影。その後、写真家笹原清明氏に師事を経て、フリーに転身する。料理やポートレート撮影を中心に、雑誌「RiCE」や料理書籍、広告の写真撮影や動画の制作を行う。
HP : https://helloyoshimi.com
Instagram : @helloyoshimi

editer

山若マサヤ

編集者。石川県出身。出版社勤務を経て独立。雑誌『MOUTAKUSANDA!!! Magazine』、『TOKYO VOICE』の編集長を務め、出版レーベル『1.3h/イッテンサンジカン』を設立。編集者、ディレクターとしてさまざまな制作プロジェクトに関わりながら、旅や場所に関する本の出版活動も行う。
HP : https://1.3hours.jp/
Instagram : @masayayamawaka